CANELONES DE BERENJENA

1. Ponemos en remojo en agua caliente la soja texturizada (tiene que estar sobre unos 20 min)

2. Cortamos en taquitos pequeños la cebolla, el pimiento rojo y la zanahoria.

3. Hechamos un chorro de AOVE en una sartén y agregamos la cebolla, zanahoria y pimiento troceados. Sofreimos un rato.

4. Añadimos la soja texturizada escurrida y sofreimos otro rato.

5. Cuando vaya estando el sofrito añadimos el tomate triturado (yo fui añadiendo poco a poco y necesité un bote y medio). También aprovechamos para echar las especies que más nos gusten (yo utilicé orégano y pimienta negra) y un puñadito de sal.

6. Mientras se sofrie todo cortamos la berenjena por la mitad por el lado más largo, y de una de las dos mitades cortamos 5/6 tiras finas de bereneja

7. Precalentamos el horno a 200g. Cuando el sofrito esté listo echamos una cucharada del sofrito en cada tira y las enrollamos. Para que se sujeten podemos utilizar palillos.

8. Metemos los canelones en el horno durante 20 min y listo!

Consejo: si sobra sofrito batirlo todo en una batidora y utilizarlo como salsa para echarle por encima una vez estén hechos.