Verduras con huevo al vapor

En primer lugar, pelar la zanahoria. Cocinarla entera en un estuche de vapor en el microondas durante unos 2-3 minutos (se puede hacer al vapor en el fuego o hervirla, pero tarda más tiempo).

Mientras, lavar y cortar a dados el resto de verduras.

Poner un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y empezar haciendo la cebolla. Ir incorporando el resto de verduras poco a poco, dejando unos minutos entre cada una para que se vayan haciendo a fuego medio. Primero la calabaza, después la berenjena y por último los champiñones.

Cuando esté la verdura hecha, añadir la zanahoria y salpimentar al gusto. Integrar todo bien.

Por último, verter los huevos con las claras en un bol (sin batir). Echarlo por encima de la verdura, bajar el fuego al mínimo y tapar la sartén para que se haga el huevo al vapor. Unos 3-4 minutos o hasta que esté cuajado al gusto.