Berenjena rellena de verduras y soja texturizada

Partir la berenjena por la mitad a lo largo y hacerle cortes en forma de X en la carne (sin llegar a cortar la piel). Añadirle sal para que pierda el amargor y dejar reposar 10 minutos. A continuación, limpiar de la sal y meter 5 minutos al microondas a máxima potencia. A la vez, poner la soja texturizada a hidratar 10 minutos en agua caliente (o 20 minutos en agua fría). Se pueden añadir especias al gusto.

Mientras, preparar el resto de verduras. Picar la cebolla y los pimientos. Sofreír con un poco de aceite de oliva virgen extra, primero la cebolla a fuego medio-bajo y, cuando se ablande un poco, añadir los pimientos. Pasados unos 5 minutos, añadir la soja bien escurrida y el tomate triturado. Especiar al gusto y dejar cocinar todo junto unos 5 minutos más, hasta que el tomate reduzca.

Vaciar la carne de la berenjena con una cuchara y mezclar con el sofrito anterior. Rellenar la piel de las berenjenas y añadir un poco de queso, al gusto.

Gratinar 5 minutos a 250ºC.