Pasta de lentejas con berenjena

Cortar la cebolla y la berenjena a trozos pequeños.

Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y añadir primero la cebolla. Cocinar a fuego medio-bajo y tapado. Cuando esté translúcida, añadir la berenjena. Salpimentar y añadir un poco de agua, si hace falta, para que se hagan mejor. Cocinar tapado, removiendo de vez en cuando, hasta que estén en el punto que se desee, unos 10 minutos.

Mientras se hacen las verduras, hervir la pasta de legumbres según instrucciones del paquete (unos 6-8 minutos).

Cuando la berenjena y la cebolla estén hechas, añadir el tomate triturado y dejar reducir unos 5 minutos.

Cuando la pasta esté lista, escurrir y añadir a la sartén. Mezclar todo y remover un par de minutos.

Servir en un plato y añadir un poco de tofu desmigado por encima.