Muffin di barbabietola Red Velvet

Sciacquare la barbabietola e schiacciarla fino a renderla completamente cremosa e metterla da parte.

Sciogliere il cioccolato con un po' di olio a bagnomaria. Sbattere il resto dell'EVOO con la pasta di datteri fino a ottenere una consistenza cremosa (come il burro e lo zucchero, dovrebbe avere una consistenza simile), aggiungere i tuorli d'uovo sbattuti e cremosi e mescolare bene.

Montare gli albumi a neve e metterli da parte.

Pesare e mescolare la farina, il lievito, il pizzico di sale e il cacao e aggiungerli alla purea di barbabietola. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare bene.

Aggiungere la crema di albumi e la marmellata di datteri e mescolare bene. Aggiungere gradualmente gli albumi a neve e incorporarli all'impasto.

In stampi di silicone, mettere un cucchiaio e mezzo e mettere nel microonde (singolarmente) per 45 secondi ciascuno.

Lasciare raffreddare.

Se volete fare la farcitura (come nella foto) avete bisogno di: 200 g di panna, 70 g di cioccolato bianco e 2 cucchiai di maizena. Il cioccolato si scioglie a bagnomaria e nel frattempo (quando è freddo) si aggiunge la maizena alla panna e si omogeneizza. Aggiungere la panna al cioccolato e amalgamare, sbattere con un mixer a mano per 5 minuti e mettere il tutto in un sacchetto a zip nel congelatore per 10 minuti. Se non avete un beccuccio per sacchetti (come me) potete usare il coperchio di una penna bic; basta fare un piccolo taglio in uno degli angoli del sacchetto a zip e (prima di versare la crema) inserire il coperchio della penna.

Praticare un piccolo taglio nella parte superiore (o inferiore, se si preferisce che non sia visibile) e posizionare la punta della parte superiore della sacca da pasticcere e versare la crema a piacere. Una volta riempito, conservare in frigorifero.