Pain d'épeautre, de noix et de curcuma sur levain

Préparer le levain : dans un bocal en verre, mélanger 40 g de farine avec 40 ml d'eau minérale. Laissez reposer à température ambiante pendant 24 à 48 heures. Après ce délai, lorsque vous constatez que des bulles ont commencé à se former et que la pâte est active, ajoutez 40 g d'épeautre et 40 ml d'eau. Mélangez et laissez reposer à nouveau jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume. Répétez le processus d'ajout de farine et d'eau et mélangez jusqu'à ce que vous constatiez que la pâte est active.

Mélanger légèrement les 500 g de farine avec les 310 g d'eau. Laisser reposer pendant 2 heures (autolyse).

Farinez un torchon et placez-le dans un bol. Placer ensuite la pâte dedans, le côté zippé vers le haut. Laisser reposer pendant 2 heures en posant un torchon humide dessus.

Préchauffer le four à sa température maximale.

Sortez la pâte du bol et retournez-la. Balancer la pâte entre les mains pour l'étirer et lui donner la forme souhaitée. Faites une entaille sur le dessus du pain pour que l'air puisse bien s'échapper pendant la cuisson.

Placer la pâte au four sur une plaque et du papier sulfurisé, en même temps verser de l'eau bouillante dans un plat allant au four et le placer dans le bas du four.

Cuire pendant les 15 premières minutes à la température maximale et chauffer uniquement par le bas. Baisser ensuite la température à 200 degrés Celsius en chauffant par le haut et par le bas pendant 30 minutes.

Retirer le pain du four et le laisser refroidir sur une grille.

Ajouter le sel et 70 g du levain que vous avez préparé.

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien intégrés et que la pâte devienne collante. Pétrir pour former une boule.

Laisser reposer pendant 5 minutes.

Étaler la pâte sur la surface et répartir les noix et le curcuma sur le dessus. Plier deux fois pour fermer la pâte et sceller les ingrédients à l'intérieur.

Continuer à pétrir, en faisant des plis dans la pâte. Cela permettra à l'air de pénétrer dans la pâte.

Laisser reposer pendant 5 minutes.

Continuez à pétrir en faisant des plis jusqu'à ce que vous remarquiez que la pâte a gagné en tension et en élasticité et qu'elle semble plus fine. À ce stade, placez-la dans un saladier, la partie pliée vers le haut. Couvrez-la d'un linge et laissez-la reposer pendant 20 heures au réfrigérateur ou 5 heures à température ambiante. Pendant ce temps, la pâte fermente et rend le pain beaucoup plus digeste.

Après le temps de repos, retirer délicatement la boule du bol et la laisser sur la surface. Étaler soigneusement la pâte en tirant sur les bords. Fermez la pâte en prenant les extrémités et en les joignant au milieu.