Mini pizze con melanzane, pomodoro, mozzarella e cipolla caramellata

Tagliare la melanzana a fette e cuocere in forno a lungo (200°). Il tempo dipende dal forno, tenetelo d'occhio.

Nel frattempo, per la cipolla caramellata, versare una buona spruzzata di EVOO in una padella e soffriggere la cipolla tagliata a julienne a fuoco basso per circa 30 minuti, facendo attenzione che non si bruci. Al termine, scolare per far uscire l'olio e mettere da parte.

Quando la melanzana è quasi cotta, aggiungere le fette di pomodoro e infornare nuovamente per 5-8' (il pomodoro cuoce molto velocemente). A cottura ultimata, aggiungere formaggio grattugiato a piacere sopra ogni mini-pizza e infornare per altri 2 minuti in modo che si sciolga e si integri bene.

Servite e mettete la cipolla caramellata sopra ogni fetta, a piacere. Condire con sale e pepe (io ho usato aglio, origano e sale) e gustare.