Melanzane ripiene di quinoa

Tagliare la melanzana a metà (nel senso della lunghezza) e metterla a bagno in una ciotola con acqua e sale per eliminare l'amaro.

Cuocere 1 tazza di quinoa secondo le istruzioni riportate sull'etichetta.

Mentre la quinoa cuoce, mettere le melanzane in un piatto con pellicola trasparente o in un tupperware tipo lekue per circa 5' nel microonde. Praticare diversi tagli nella polpa prima di inserirla.

Tagliare 1/3 della cipolla, i funghi e uno spicchio d'aglio e cuocere in padella. Tagliare il pomodoro a pezzetti e metterlo da parte.

Quando la quinoa è pronta, scolarla e mescolarla con il pomodoro, la cipolla, i funghi e un po' di prezzemolo tritato.

Svuotare le melanzane con una forchetta, tagliare la polpa a pezzetti e mescolarla con la quinoa. Disporre le melanzane vuote su un vassoio foderato con carta da cucina e riempirle con il composto di quinoa. Se vi sembra un po' asciutto, potete sempre aggiungere un po' di salsa di pomodoro al composto. Nel mio caso mi era avanzato un po' di salsa bolognese e l'ho aggiunta.

Grattugiare un po' di formaggio sopra e cuocere in forno a 180º-15' o finché il formaggio non si gratina ed è pronto.