Burrito bowl 🌯 con salsa di mango 🥭

Cuocere il riso nel brodo vegetale (seguire le istruzioni in base al tipo di riso).

Tagliare a strisce i peperoni e 3/4 della cipolla. Cuocere in una padella con un po' d'olio per farli colorire (circa 15 minuti).

Nel frattempo, tagliare il cavolo rosso a strisce, aggiungere un pizzico di sale, un po' di succo di lime e mettere da parte.

Per preparare la salsa di mango, tritare il resto della cipolla, il mango, il pomodoro (meglio se senza semi) e il coriandolo. Mettere in una ciotola, aggiungere sale e succo di lime.

Preparare un guacamole veloce schiacciando l'avocado con un po' di sale e succo di lime.

Quando i peperoni e la cipolla sono pronti, metterli da parte. Nella stessa padella aggiungere i fagioli e il mais cotti per farli colorire. Aggiungere il riso cotto e mescolare bene. Salare e pepare e aggiungere le spezie a piacere (origano, paprika, cumino...).

Per servire, aggiungete il riso in una ciotola e completate con le verdure, il guacamole, uno o due cucchiai di yogurt e la salsa di mango.