Melanzane ripiene di quinoa e fagioli di soia testurizzati

Preriscaldate il forno, tagliate le melanzane a metà, praticate dei tagli, spennellatele con l'EVOO e infornatele finché non saranno cotte (ve ne accorgerete perché si apriranno).

Mettere in ammollo i fagioli di soia in acqua calda per circa 15 minuti. Cuocere la quinoa secondo le istruzioni

Mettere un cucchiaio di EVOO in una padella e farvi soffriggere la cipolla finché non prende colore e si ammorbidisce. Aggiungere la soia, il pomodoro, il curry e infine la quinoa. Mescolare.

Quando le melanzane sono pronte, aspettare che si raffreddino prima di maneggiarle. Una volta raffreddate, togliere la polpa, facendo attenzione a non rompere la buccia, tritare finemente e aggiungere al composto. Mescolare. Controllare il sale e correggere il sale o le spezie.

Farcite le melanzane e il gioco è fatto. In alternativa, si possono gratinare al forno con il formaggio 🧀.