Spaghetti di zucchine con pesto di mandorle e pomodoro

In una casseruola o in una padella, aggiungere il pomodoro schiacciato con un po' di olio d'oliva, cipolla in polvere e sale. Lasciare ridurre il pomodoro fino a ottenere una consistenza più densa.

Per preparare il pesto, versare le mandorle con 4 cucchiai di olio d'oliva in una padella e cuocere fino a doratura.

Una volta rosolati, tritarli in un frullatore, aggiungere un po' del pomodoro precedentemente fritto, olio d'oliva, aglio e sale a piacere (a seconda della consistenza desiderata, aggiungere più o meno olio d'oliva).

Preparare gli spaghetti di zucchine e aggiungerli in padella finché non rilasciano abbastanza acqua, a questo punto aggiungere il pesto e i pomodorini in modo che il tutto sia ben integrato.