Lenticchie stufate con verdure

Lavare e scolare le lenticchie. Tagliare a dadini l'aglio, la cipolla e i peperoni. Affettare le carote, tagliare a cubetti la zucchina e la melanzana.

Scaldare l'olio e soffriggere l'aglio. Quando inizia a dorare, aggiungere la cipolla e soffriggere delicatamente. Aggiungere le spezie e farle soffriggere finché non rilasciano il loro odore. Aggiungere i peperoni e farli soffriggere finché non si ammorbidiscono. Quando sono morbidi, aggiungere il pomodoro, mescolare, salare, abbassare la fiamma e cuocere.

Quando il pomodoro è cotto, aggiungere le lenticchie e mescolare. Aggiungere acqua fino a coprire due dita e cuocere per circa 30 minuti. Assicurarsi che non finiscano l'acqua.

Aggiungere le melanzane e le zucchine. Mescolare e cuocere a fuoco basso per un'altra mezz'ora. Aggiustare di sale, se necessario, e lasciare riposare prima di servire.

Servire con riso o patate lesse. Si congela perfettamente.

In realtà sono 10 porzioni. Sono sufficienti per due pasti per 4 adulti (uno dei quali è un mangione). Ho messo 5 per rendere più facile il conteggio.