Pasta madre (ricetta e conservazione)

Giorno 1: mescolare 50 g di farina integrale (qualsiasi farina va bene, ma sempre integrale) con 50 ml di acqua minerale (evitare l'acqua del rubinetto, perché il cloro uccide il lievito madre), e lasciare riposare per 24 ore in un contenitore coperto con un panno umido (niente barattoli di vetro).

Giorno 2: mescolare 100 g di farina e 100 ml di acqua in una ciotola a parte e aggiungere al composto precedente. Non buttare via nulla. A questo punto si aggiunge un cucchiaino di zucchero per aiutare il lievito a fermentare, si può anche aggiungere una spruzzata di limone (non l'ho provata, quindi non so come funziona), o dell'uva sultanina (funziona, ma bisogna toglierla dopo, quindi lo trovo più macchinoso), io opto per un cucchiaino di zucchero e me ne dimentico. Lasciare riposare per 24 ore.

Giorno 3: versare 200 g di farina e 200 ml di acqua, come il giorno precedente, mescolare in un altro contenitore e versare. Lasciare riposare per 24 ore.

4° giorno e rinfresco: a questo punto avete già il vostro lievito madre attivo, dovete rinfrescarlo (versate di nuovo la stessa quantità di farina e di acqua), la questione del rinfresco è soggettiva, più alimentate il vostro impasto più crescerà e sarà più attivo, se avete intenzione di usare molto impasto potete anche alimentarlo più volte al giorno, oppure se non avete intenzione di usarlo fino al giorno dopo ma per fare un pane o delle frittelle ecc, e non avete intenzione di usarne molto, ma non volete metterlo in frigo, potete aggiungere 50 e 50 e il gioco è fatto. Lo tengo sempre fuori dal frigorifero o dal congelatore in un contenitore di vetro con un panno sopra.

Come conservarlo: ci sono due modi, per non doverlo nutrire tutti i giorni, e dover tirare la pasta o cuocerlo come se fossimo un forno 😅 Frigorifero: dura una settimana, a questo punto lo metto in un grande vaso di vetro largo (crescerà anche in frigo), e metto un tovagliolo di carta sul coperchio agganciato con un elastico, e faccio un paio di buchi nella carta con una forchetta per farlo respirare. Non ho foto e in questo momento ho l'impasto fuori, altrimenti avrei caricato una foto per farvelo vedere, mi spiace. Una volta tirato fuori avrà un odore acido, è normale, è un prodotto della fermentazione, basta lasciarlo arrivare a temperatura ambiente e iniziare a rinfrescarlo, dovrete rinfrescarlo un paio di volte o tre per riavere il suo odore naturale, a questo punto, se notate che è molto acido potete buttarne un po', per accelerare il processo, e rinfrescarlo con dell'altro, ma non lascia molto sapore, io l'ho usato lo stesso giorno in cui l'ho tirato fuori e senza alcun problema.

Come conservarlo: un altro metodo nel caso in cui andiate in vacanza è il freezer, a questo punto lo metto in un barattolo con il coperchio chiuso, perché diciamo che il vostro lievito madre sta andando in "letargo". Potete lasciarlo in freezer per mesi, senza problemi, io l'ho lasciato anche per due mesi, nel caso in cui andiate in viaggio o se siete stanchi di usarlo per un po'. Il processo quando lo tirate fuori è lo stesso del frigorifero, solo più lento, dovrete lasciarlo riscaldare e iniziare a rinfrescarlo più volte al giorno, ogni 4-5 ore (quando lo tirate fuori dal frigorifero, di solito lo rinfresco una volta al giorno o due, a seconda di quando voglio usarlo), pazienza e attenzione, e lo stesso, se vedete che dovete usare molta farina e acqua e che vi rimane molta madre, buttatene via un po' e continuate, questo è il processo, rinfrescatelo fino a quando non è di nuovo attivo e funziona normalmente.

Quando buttarla via: non ho mai dovuto buttare via una pasta madre, e ne ho già fatte tre, se non avete voglia di congelarla, un'altra opzione è quella di consumarla e rifarla, è quello che faccio a volte, ma buttarla via perché è cattiva è difficile, è molto versatile. L'unica possibilità di buttare via l'impasto è che ci siano dei funghi sopra, allora sì, buttatelo. Ma a volte mi sono dimenticata di rinfrescarla, l'ho avuta così bassa che non cresceva affatto, e più acida di quanto sapessi fare. Non succede niente, lo rinfreschi e miracolo, sembra un altro, alla fine rinfrescarlo è nutrirlo, se vedi che non cresce ha semplicemente bisogno di più cibo. Come tutto è da provare, per abituarsi all'impasto, e prendere tempo, si ottengono i trucchi e si capisce come funziona. Provare e sbagliare, questo è il mio consiglio, provare, perché il massimo che potete perdere è qualche grammo di farina, qualche ml di acqua e il vostro tempo.