Pastel de cabracho con espuma de naranja y aire de vinagre

Exprimimos la mandarina o hacemos un puré de mandarina(también se puede usar zumo de alta calidad)

Separamos la clara de la yema y mezclamos con la mandarina exprimida , reservamos la mezcla

Presentamos el pastel en un molde y desmoldamos echamos la decoración en mi caso sal en escamas y dos hojas de lavanda Y ponemos la espuma y el aire como si fuera un Jin jang al rededor del pastel

Comer con tostaditas

Picamos el puerro y la echalota

Echamos a una olla precalentada a potencia media - alta

Echamos el aceite y sofreímos un poco la verdura

Echamos el cabracho en filetes

Echamos el vino y una cucharita de vinagre

Tapamos asta que este cocinado el cabracho y trituramos , si queda muy sólido añadir queso crema y si al contrario reducimos un poquito más en la olla , si se necesita poner color añadir a la mezcla pimentón y azafrán a partes iguales hasta llegar al color justo

Cogemos un baso batidor y batimos la mezcla de mandarina hasta punto de nieve

Cogemos otro vaso batidor y mezclamos lo que queda de vinagre con el bicarbonato y batimos a punto de nieve