Pomodoro ripieno di quinoa

Per prima cosa sciacquare la quinoa in acqua fredda. Quindi cuocerla secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Una volta cotta, metterla da parte.

Tagliare la cipolla e la zucchina a pezzetti. In una padella aggiungere un cucchiaio di olio d'oliva e la cipolla. Quando è in camicia, aggiungere la zucchina e attendere che sia leggermente cotta.

Mentre la cipolla e la zucchina cuociono a fuoco medio, lavare due pomodori grandi. Tagliare la "testa", svuotare il contenuto e mettere da parte. Schiacciare la polpa di pomodoro con una manciata di uva sultanina, sale, pepe e basilico in un robot da cucina.

Aggiungere la salsa di pomodoro alla padella con la cipolla e la zucchina. Alzare la fiamma e mescolare finché non si riduce.

Quando il composto è più denso, spegnere il fuoco. Aggiungere la quinoa cotta alla padella e mescolare. Riempire quindi i pomodori precedentemente svuotati.

Ho accompagnato il pomodoro con una base di lattuga e noci, che ho condito con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio d'oliva e uno di aceto balsamico. Ho aggiunto anche della mozzarella fresca e delle olive. Il tutto si sposa benissimo! Anche se siete vegani e togliete il formaggio, la combinazione è comunque molto gustosa! 😋