Pane 100% integrale a lievitazione naturale

In 240 grammi di acqua diluire 120 grammi di pasta madre (se non è molto attiva si può aiutare con un po' di lievito pressato) mescolare bene con un cucchiaio fino a quando la pasta madre è diluita, quindi aggiungere 360 grammi di farina integrale e mescolare bene fino a quando non c'è più farina secca. Lasciare riposare per 30-40 minuti.

Aggiungere 4-7 grammi di sale e da questo momento in poi ho usato la tecnica di ripiegare l'impasto ogni 20-30 minuti per 3-4 ore. Per fare questo, dividere mentalmente l'impasto in quattro parti e stendere un po' di ogni parte ripiegando l'impasto, sempre dall'esterno verso l'interno.

Trascorso il tempo necessario, portare l'impasto su una superficie infarinata e arrotolarlo a palla con i palmi delle mani, come se si stesse abbracciando l'impasto (ci sono video su Internet). Quando la superficie della palla è tesa, è sufficiente. Lasciate fermentare l'impasto in un recipiente infarinato fino al raddoppio, che dipenderà un po' dall'attività del lievito madre che abbiamo usato, ma sarà da 2 a 4 ore. Quando l'impasto smette di gonfiarsi e inizia a lievitare, è pronto per essere infornato.

Prima di infornare il pane, preriscaldiamo il forno a 250 e mettiamo sul fondo un contenitore con dell'acqua per creare calore e rendere la crosta croccante. Pratichiamo dei tagli nel pane e lo inforniamo per circa 25 minuti a questa temperatura, poi abbassiamo il forno a 220 per altri 15 minuti. Prima di tirare fuori il pane, apro lo sportello e lo lascio dentro ancora un po' perché quando si raffredda la crosta diventa morbida. I tempi di cottura sono come per ogni altra cosa e bisogna tenerli d'occhio perché non tutti i forni sono uguali.