Patate a la Importancia con sanguinaccio di Burgos (Dabiz Muñoz)

Per il brodo: 1- Ridurre il brodo in una casseruola a 1,5 l e metterlo da parte. 1- Soffriggere l'aglio, la cipolla e lo zenzero tritati finemente. 2- Togliere la pelle al sanguinaccio di Burgos. 3- Aggiungere metà del sanguinaccio al composto precedentemente soffritto e cuocere per qualche minuto. 4- Versare la BIRRA (non il vino bianco) e far ridurre il tutto fino a circa la metà (l'obiettivo è ottenere la densità). 5- Aggiungere al brodo il succo di limone e un po' di noce moscata. 6- Continuare a far bollire il composto per altri 5 minuti.

Per le patate: 1- Sbucciare e tagliare le patate a fette spesse 1 cm e salarle. 2- Passare le patate nella farina e nell'uovo sbattuto. 3- Friggere le patate in abbondante olio per 4 minuti per lato (l'olio non deve essere troppo caldo per evitare che la pastella si bruci). 4- Mettere le patate nel brodo bollente e cuocere per 25 minuti senza mescolare.

Per la guarnizione di sanguinaccio e asparagi: 1- Tagliare il sanguinaccio avanzato a fette di 1 cm di spessore e friggerlo nell'olio di patate a fuoco vivo (deve risultare croccante all'esterno). 2- Disporre il sanguinaccio fritto su un piatto con dei tovaglioli in modo che tutto il grasso coli via. 3- Tagliare il sanguinaccio in piccoli quadrati. 4- Disporre i pezzi di sanguinaccio sopra lo stufato di patate e immergerli leggermente. 5- Friggere gli asparagi selvatici per 1 minuto e metterli sopra lo stufato. 6- Guarnire con un po' di coriandolo fresco tritato.