Cheesecake fredda alle pesche 🍰🍑🧀

BASE 🥧: (per stampo da 12-15 cm) Schiacciare 80gr. di noci insieme a 20gr. di burro o olio di cocco e 30gr. di datteri. ✍🏻Sin tritatutto, è meglio idratare prima i datteri e le noci in una ciotola con acqua per 15 minuti per facilitare questo passaggio ed evitare di rompere il mixer.

Stendere il composto su carta da forno (anche se non è necessario con questo stampo) e appiattirlo con un cucchiaio. Mettere da parte in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

RIEMPIMENTO🍰: Idratare i 5 fogli di gelatina in acqua molto fredda (con ghiaccio se necessario) per 7 minuti. Scolare e sciogliere mescolando i 200 ml di panna, precedentemente riscaldata nel microonde per mezzo minuto o un minuto. Lavare, sbucciare e tagliare 400gr. di pesche (circa 4 o 5 a seconda della grandezza). Schiacciarle insieme a 100 gr. di datteri (da assaggiare a seconda della dolcezza della frutta. Si possono anche aggiungere 70gr. di eritritolo o un altro dolcificante). Unire la panna e la pesca schiacciata in una ciotola capiente e mescolare con il dolcificante a piacere, il formaggio cremoso (o mescolare 150gr. di formaggio e panna e 75gr. di formaggio fresco) e un cucchiaio di aroma di vaniglia o pasta di vaniglia (15ml). Versare il composto liquido sulla base precedentemente raffreddata e lasciare raffreddare in frigorifero per 4-6 ore per raggiungere la giusta consistenza prima di aggiungere la guarnizione e sformare (meglio ancora se per tutta la notte).

COPERTURA🍑🧡: Preparare la marmellata di pesche fatta in casa. O sbucciando e tagliando a pezzetti e mettendo nel micro 2min. e mezzo insieme a un paio di datteri (se non sono maturi), e un po' d'acqua, oppure se c'è tempo e voglia 😅 cuocendo a fuoco basso finché non inizia a sciogliersi e poi schiacciando. Lasciare temperare, poi raffreddare in frigorifero e aggiungere poco prima di sformare la torta.

TOPPINGS 🔝: (facoltativo perché è delizioso senza fronzoli) Servire con frutta tritata per un tocco croccante (io ho aggiunto circa 20 g di pistacchi), altra pesca o pezzi di cioccolato >85%😋.