Zucchine ripiene di soia testurizzata e verdure

Lavare la zucchina e, senza sbucciarla, tagliarla a metà. Togliere la polpa della zucchina con un cucchiaio e lasciare la buccia, che servirà da contenitore. Portare a ebollizione l'acqua in una casseruola, immergervi la buccia della zucchina per 1 minuto e toglierla. Scaldare un po' d'acqua in una casseruola e aggiungere la soia testurizzata per circa 15 minuti per idratarla. Preriscaldare il forno a 180°.

Mettere le zucchine su una teglia e cuocerle in forno per 10 minuti. Nel frattempo, sbucciare l'aglio, la cipolla, la polpa delle zucchine e i funghi. Mettere l'EVOO in una padella e aggiungere le verdure. Quando la soia è morbida, scolarla per far uscire l'acqua e aggiungerla alle verdure. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il pomodoro. Per dare un tocco di sapore in più, possiamo aggiungere un po' di formaggio grattugiato. Una volta pronto, mettere il ripieno nelle zucchine, cospargere di formaggio grattugiato e infornare per far gratinare il formaggio. Quando è pronto, tirarlo fuori ed è pronto da mangiare.