Zucchine ripiene con verdure e quinoa

Preparare la quinoa (nel mio caso l'avevo già preparata, quindi ho risparmiato tempo). Tagliare a pezzetti la cipolla, i pomodori e i peperoni. Scaldare una padella con una quantità minima di EVOO. Versare il composto nella padella e soffriggere.

Lavare la zucchina e tagliarla in due metà nel senso della lunghezza. Praticare dei tagli a zig-zag nella zona della polpa. Metterla nel microonde per 5 minuti in modo che si ammorbidisca e che il ripieno possa essere facilmente rimosso. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°.

Una volta riscaldata la zucchina, togliere il ripieno e versarlo nella stessa ciotola della quinoa. Versare il soffritto una volta terminato. Mescolare bene il tutto e riempire le zucchine con il composto.

Mettere le zucchine in forno e cuocerle a 200°C per 15 minuti. Tiratele fuori e lasciatele raffreddare (se non volete bruciarle😜). Pronte da mangiare!