Melanzane ripiene di pollo, quinoa e verdure.

Lessare la quinoa. Scolare e mettere da parte.

Lavare e tagliare la melanzana a metà, praticando dei tagli a X. Disporre in un contenitore adatto al microonde, aggiungere un po' di sale, pepe nero e un filo d'olio. Coprire con pellicola trasparente, fare alcuni piccoli fori e mettere nel microonde per 10-12 minuti. Quando sono pronte, togliere la carne e metterla da parte.

In una padella con un cucchiaio di olio, soffriggere la cipolla e i peperoni tagliati a pezzetti per circa 10 minuti a fuoco medio e coperti. Aggiungere il pollo tagliato a dadini e cuocere ancora per qualche minuto. Quando è quasi pronto, aggiungere la polpa di melanzana tagliata a pezzetti, la salsa di pomodoro e le spezie a piacere. Cuocere per altri 5 minuti e aggiungere la quinoa.

Riempire le bucce di melanzana con il composto e aggiungere la mozzarella (è possibile anche la mozzarella grattugiata).

Gratinare in forno per 5-7 minuti e il gioco è fatto!