Spaghetti con patate dolci e salsa al cocco 🍠🥥

Tagliare la patata dolce a fette e cuocerla fino a quando si può bucare con una forchetta (io la faccio nel Lékué, 7 minuti nel microonde).

Nel frattempo, tagliare la zucchina a cubetti di media grandezza. Saltare in padella con l'EVOO e condire a piacere. Mettere da parte.

Quando la patata dolce è pronta, schiacciarla bene (tranne due o tre fette, che verranno tagliate a cubetti).

Aggiungere il latte di cocco alla patata dolce schiacciata e mescolare bene. Aggiustare di sale e aggiungere alla padella insieme alla zucchina e alla patata dolce tagliata a cubetti. Abbassare il fuoco a livello medio e lasciare che la salsa si riduca.

Nel frattempo, cuocere la pasta senza glutine insieme alle uova.

Quando è pronto, sgusciare le uova e mescolare la pasta con le verdure e la salsa. Lasciare riposare per far assorbire i sapori.