Cappelletti ripieni di melanzane e parmigiano

Preriscaldare il forno a 200 gradi con il calore alto e basso.

Tagliare le melanzane a metà, aggiungere un po' di EVOO e di sale e disporle su una teglia capovolta. Cuocere in forno per circa un'ora (fino a quando non avranno la buccia raggrinzita). Quando sono pronte, lasciarle in uno scolapasta per 10 minuti in modo che perdano l'acqua.

Unire la farina, le uova, 10 ml di EVOO e il sale e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Stendere la pasta con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 1-2 mm (si può fare a pezzi) e tagliarla in cerchi con un bicchiere.

Mescolare la polpa di melanzane con 30 g di parmigiano grattugiato e il ripieno è pronto.

Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di un cerchio, piegare la pasta a mezzaluna e sigillare bene. Unire le due estremità della mezzaluna e i cappelletti sono pronti.

Ripetere il passaggio precedente con tutto l'impasto.

Far bollire i cappelletti per 3'-4' o finché non vengono a galla.

Servite con EVOO, parmigiano grattugiato e spezie a piacere, ed è pronto da gustare!