Huevos rancheros

Per preparare la salsa di mango, tritare la cipolla, il mango, i pomodori e il coriandolo e metterli in una ciotola con il mais. Aggiungere il succo di mezzo lime, salare e mettere da parte.

Mettere i fagioli scolati con un po' d'olio in una padella con le spezie. Cuocere per un paio di minuti e schiacciare con una forchetta (o macinare in un frullatore, a seconda di come vi piace). Aggiungere il succo di mezzo lime e regolare il condimento a piacere.

Friggere le uova in poco EVOO.

Per servire, disporre i fagioli sulla base e le uova sopra. Mettere la salsa di mango sopra, l'avocado tagliato a lato e le tortillas precedentemente riscaldate (in padella o al microonde).