Pane di segale

Iniziamo la ricetta preparando il lievito circa 4 ore prima di impastare il pane. Per farlo, mettiamo 6 g di lievito fresco in una ciotola, aggiungiamo 150 g di acqua fredda e mescoliamo fino a quando il lievito non si sarà sciolto. Successivamente, aggiungere 150 g di farina di segale bianca e, con un cucchiaio di legno, mescolare bene fino a quando il tutto non sarà integrato. Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore.

Una volta trascorso il tempo di fermentazione, il lievito sarà raddoppiato e sarà pronto per essere utilizzato nel nostro pane di segale.

Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia fino al giorno successivo prima di affettarlo. I pani di segale, e in generale i pani così densi, hanno bisogno di un po' di tempo per riposare prima di essere affettati, in modo che il loro sapore si stabilizzi e si intensifichi.

Una volta che il pane ha riposato, lo tagliamo a fette per gustarlo. Una buona opzione per conservarlo più a lungo è quella di congelarlo già tagliato a fette, che tireremo fuori e tosteremo al momento del consumo.

Iniziamo con l'impasto per il nostro pane di segale; in una ciotola mettete 400 g di farina di segale bianca, 200 g di farina da panettiere e 305 g di lievito.

Aggiungere 330 g di acqua e 1 grammo di lievito fresco. Impastare bene il tutto fino a quando non si vede più la farina e tutto è integrato. A questo punto, lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti come processo di autolisi.

Dopo il tempo di riposo, aggiungere 15 g di sale con altri 20 g di acqua e impastare. Possiamo impastare a mano o in un'impastatrice. Se vediamo che l'impasto è troppo denso, aggiungiamo un po' d'acqua. Non possiamo indicare una quantità esatta di acqua, poiché questa varia a seconda del tipo di farina utilizzata.

Una volta che l'impasto è integrato, trasferitelo in una ciotola grande con coperchio - o lasciatelo nella stessa ciotola, se vi è più comodo - precedentemente oliata, e fate due o tre pieghe durante la prima mezz'ora di fermentazione. L'impasto sarà denso e con poco glutine, ma questo è normale per i pani di segale. Lo copriamo e lo lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. A questo punto, possiamo mettere l'impasto in frigorifero per rallentare la fermentazione e distribuire il pane su più giorni. Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume, il che può richiedere da 1,5 a 2 ore, formiamo il nostro pane.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e arrotolarlo a palla, creando un po' di tensione. In altre parole, formiamo una palla allungando un po' l'impasto verso la base con entrambe le mani, in modo che la pasta sia tesa e non tenda ad appiattirsi. Lasciare riposare così per circa 15 minuti. Nel frattempo, preparare il cestello di fermentazione o il banneton. Se non disponiamo di cestini specifici, possiamo utilizzare un cestino per il pane o una ciotola. Cospargere la ciotola di farina in modo che l'impasto non si attacchi. Se ne disponiamo, la farina di riso è l'ideale per questo scopo. Altrimenti, utilizzare la farina che si ha a disposizione.

Formare una palla e metterla nel cestello di lievitazione con le pieghe rivolte verso l'alto. Cospargerlo di farina e coprirlo. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.

Dopo la prima ora, accendere il forno a 250 °C per riscaldare il pane. Una volta che il pane è lievitato e il forno è caldo, sformare il pane lievitato su una teglia rivestita di carta da forno.

Lo cospargiamo di farina e poi lo ungiamo, cioè con una lama pratichiamo dei tagli in modo che il pane si apra durante il processo di cottura. Nel nostro caso, faremo dei tagli a forma di quadrato, qualcosa di semplice e accattivante. Successivamente, spruzziamo il pane con un po' d'acqua. Infine, lo mettiamo in forno a 250 °C per i primi 15 minuti e poi lo abbassiamo a 230 °C per altri 30 minuti. Dopo questo tempo, abbassiamo nuovamente il forno a 220 °C e cuociamo il pane per altri 10 minuti. In totale, 55 minuti di cottura.