Pane di segale con lievito madre

Abbiamo bisogno di un lievito madre di segale attivo, 300 g (150 g di farina e 150 g di acqua dagli ingredienti). È molto importante non utilizzare utensili di metallo, la ciotola e il cucchiaio devono essere di plastica, vetro o legno.

Mescolare i 300 g di pasta madre con 800 g di farina di segale integrale, 650 g di acqua (io a volte uso il siero di latte), i semi meno quelli di girasole e il sale. Mescolare bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite con pellicola trasparente, inumidite la superficie con acqua e mettete da parte fino al raddoppio, circa 8-12 ore.

Preparare le teglie coprendole con carta da forno se sono di metallo. Trasferite il pane nello stampo, inumidite la superficie e lasciate riposare fino al raddoppio, coperto con un telo da cucina, circa 2-4 ore.

Preriscaldare il forno a 180°C. Inumidire nuovamente la superficie e ricoprirla con i semi di girasole, premendoli un po' per farli aderire all'impasto.

Mettere il pane in forno con una ciotola d'acqua e cuocere per un'ora. Lasciare quindi riposare il pane per un paio d'ore fuori dallo stampo prima di togliere la carta.