Riz au pesto de noix de cajou et légumes cuits au four

Nous allons d'abord préparer les légumes : coupez la tomate, la courgette et l'oignon en fines tranches. Placez-les sur une plaque de cuisson avec une pincée de sel, de l'origan et un filet d'huile d'olive et mettez-les au four pendant environ 20 minutes à 200º.

Pendant ce temps, préparer le riz. Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle profonde. Lorsqu'elle est chaude, ajouter le riz. Lorsqu'il est un peu grillé, ajouter de l'eau jusqu'à couvrir une largeur de doigt au-dessus du riz.

En attendant l'ébullition, préparer le pesto en écrasant le basilic, les noix de cajou, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail et une pincée de sel. Réserver.

Lorsque le riz est presque prêt, étalez le pesto sur le riz et remuez soigneusement pour qu'il pénètre dans le riz dans la casserole.

Lorsque le riz est prêt, éteignez le feu et placez l'oignon rouge sur le riz. Remuez-le soigneusement pour qu'il se répande dans le riz.

Couvrir avec la courgette et la tomate, en les disposant en cercles. Décorer avec la mozzarella. C'est prêt !