Croquettes d'aubergine et de parmesan

Couper l'oignon en tranches et le faire cuire avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Ajouter du sel pour faciliter la cuisson.

Couper l'aubergine en deux et la cuire à la vapeur au micro-ondes, enlever la peau et la couper en morceaux.

Ajouter à la poêle l'oignon et une cuillère à café de farine et laisser cuire un peu.

Ajouter le lait, de préférence chaud, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée de la sauce béchamel. Ajouter la noix de muscade et le fromage râpé et ajuster le sel.

Placer dans un récipient plat et réfrigérer pendant au moins 2 à 4 heures ou jusqu'à ce que la pâte soit solide. Plus la durée de conservation est longue, mieux c'est.

Rouler la pâte en boules et la rouler dans la farine, l'œuf et la chapelure.

Cuire au four à 180º pendant environ 15 minutes ou dans une friteuse.