Aubergines farcies aux légumes et gratinées à la ricotta

Préchauffer le four à 180 degrés pendant 10 minutes. Laver et couper l'aubergine en deux et retirer l'intérieur (je le congèle pour une autre recette). Verser une très petite quantité d'huile d'olive à l'intérieur et sur la peau et faire cuire au four pendant 10 minutes à 180 degrés jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Râper la carotte et couper les autres légumes en petits cubes, hacher la coriandre avec un couteau bien aiguisé. Faire chauffer une cuillerée d'huile d'olive dans une poêle, faire cuire l'oignon et l'ail, puis ajouter la carotte, les épinards, la courgette et les épices (curcuma, gingembre, sel, poivre et coriandre).

Lorsque tout est mou, ajouter la ricotta et remuer jusqu'à ce que tout soit mélangé. Farcir les aubergines avec un peu d'Emental et les faire gratiner au four. Prêt à l'emploi