Pain au levain 100% complet

Dans 240 grammes d'eau, diluer 120 grammes de levain (s'il n'est pas très actif, vous pouvez l'aider avec un peu de levure pressée). Bien mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que le levain soit dilué, puis ajouter 360 grammes de farine complète et bien mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laisser reposer pendant 30-40 minutes.

Ajouter 4-7 grammes de sel et à partir de là, j'ai utilisé la technique du pliage de la pâte toutes les 20-30 minutes pendant 3-4 heures. Pour ce faire, diviser mentalement la pâte en quatre parties et étirer un peu chaque partie en pliant la pâte, toujours de l'extérieur vers l'intérieur.

Une fois le temps écoulé, déposez la pâte sur une surface farinée et roulez-la en boule avec la paume de la main, comme si vous l'étreigniez (il existe des vidéos sur Internet). Lorsque la surface de la boule est tendue, cela suffit. Laisser fermenter la pâte dans un récipient fariné jusqu'à ce qu'elle double de volume, cela dépendra un peu de l'activité du levain que l'on a utilisé mais ce sera entre 2 et 4 heures. Lorsque la pâte cesse de gonfler et commence à lever, elle est prête à être cuite.

Avant d'enfourner le pain, il faut préchauffer le four à 250 et placer un récipient contenant de l'eau dans le fond pour créer de la chaleur et rendre la croûte croustillante. Nous faisons quelques entailles dans le pain et l'enfournons pendant environ 25 minutes à cette température, puis nous baissons le four à 220 pour 15 minutes supplémentaires. Avant de sortir le pain, j'ouvre la porte et je le laisse au four un peu plus longtemps parce que lorsqu'il refroidit, la croûte devient molle. Les temps de cuisson sont les mêmes que pour tout le reste et il faut les surveiller car tous les fours ne sont pas identiques.