Bar à la crème de crabe et au beurre d'anchois et d'estragon

Faire sauter les crabes et les crevettes dans une casserole pour qu'ils libèrent leur jus. Ajouter une poignée de riz.

Flamber avec le cognac et ajouter le fumet, en en réservant une partie pour la cuisson du poisson.

Battre le beurre en crème et le mélanger aux anchois et à l'estragon finement haché.

Former un petit rouleau à l'aide d'un film alimentaire et le conserver dans la chambre froide.

Saisir le bar.

Faire cuire le bar dans une poêle avec un peu de fumet de poisson, côté peau vers le haut et pas complètement recouvert.

Écraser la soupe précédente et la passer au tamis, si elle manque de texture, vous pouvez ajouter du riz, attendre qu'elle soit bien cuite (ce n'est pas grave si elle est trop cuite) et l'écraser à nouveau.

Servir la crème, le bar sur le dessus et une tranche de beurre sur le dessus.