SALADE ORIENTALE DE MAQUEREAUX MARINÉS

FUMET DE MAQUEREAU BLANC 🐟 1. Nettoyer soigneusement à l'eau froide les arêtes et les têtes des maquereaux. 2. Éplucher les légumes (1 gousse d'ail, 0,5 oignon et 1 poireau) et placer le tout dans une marmite. 3. Couvrir d'eau et porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. 4. Filtrer et réserver.

TOMATE SÉCHÉE 🍅 1) Peler, couper en deux dans le sens de la longueur et épépiner les tomates poires. 2. Faire cuire au four sur du papier sulfurisé à 100 degrés pendant 2 heures avec du sucre, du sel, de l'huile d'olive extra vierge, de l'ail haché et un mélange d'épices (romarin, thym et origan).

VINAIGRETTE AUX POMMES ET À L'AIGRE 🍏 1. Réaliser un caramel blond (40 g de sucre + eau), ajouter les jus d'orange et de citron et faire réduire. 2) Mélanger l'huile d'olive (40 g), le vinaigre de riz (20 g) et le sel. 3. Ajouter à ce mélange le caramel blond et quelques très petits morceaux de pomme.

ESCABECHE 🥣 1. Nettoyer les légumes (0,5 oignon, 1 gousse d'ail, 0,5 carotte) et les hacher en brunoise. 2. Mettre un filet d'huile, les légumes hachés et les aromates (1 morceau d'anis et le poivre) dans une casserole et faire revenir environ 10 minutes à feu doux. 3. Ajouter l'huile de sésame (20gr) et le fumet de maquereau blanc que nous avons déjà préparé (400ml). 4. Porter à ébullition pendant quelques minutes et ajouter le vinaigre de riz (70gr). Laisser cuire encore 5 minutes. 5. Placer deux longes de maquereau propres et hachées (vous pouvez les mettre préalablement dans du sel et du sucre 50-50% pendant environ 10 minutes et bien les nettoyer ensuite pour leur donner plus de corps) dans un plateau métallique avec la peau vers le haut et verser la marinade chaude sur les maquereaux. Laissez refroidir.

MÉLANGE DE SALADES ET PRÉSENTATION 🥗 1) Disposer les endives dans l'assiette et placer dessus quelques tranches d'oignon rouge, de carotte frisée (préalablement coupée et laissée dans l'eau froide pendant environ 15 minutes) et quelques fines lamelles de pêche épluchée. 2. Placer les deux moitiés de tomates séchées à côté de la salade et placer les deux portions de maquereau dessus, côté peau vers le haut. 3. Placer un éventail de mangue sur l'assiette. 4. Disposer la vinaigrette dans un bol à part pour l'assaisonnement ou en verser directement sur le mélange d'endives.