Pain semi-complet au levain

Diluer le sel dans une partie de l'eau tiède et le mélanger à la farine et au reste de l'eau.

Ajouter le mélange au levain (240 grammes) et pétrir pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique mais pas trop collante. Laisser reposer pendant 30 minutes dans une huche à pain ou un récipient pouvant lever, garni d'un torchon et d'un peu de farine.

Après 30 minutes, on fait un pli dans la pâte, je ne saurais pas bien expliquer comment faire un pli, donc le mieux est de chercher sur internet, il y a des vidéos sur Youtube, mais en gros ça consiste à prendre la pâte du bas et la soulever et la coller sur le haut, jusqu'à ce qu'elle ressemble à une sorte de fleur fermée (je suis désolée pour l'explication boiteuse). Laisser reposer encore 30 minutes.

Après cette période, nous répétons le processus et nous laissons reposer pendant 30 minutes supplémentaires pour faire un troisième pli (au total, il y a trois repos et plis de 30 minutes, au cas où je ne me serais pas bien expliqué). Après ce temps, on laisse reposer pendant 90 minutes et on fait un autre pliage.

La pâte doit être élastique et non dense, lorsqu'on la presse, elle doit être légèrement spongieuse, comme avec de l'air, qu'il ne faut pas enlever.

Préchauffer le four à 250°, chaleur inférieure et supérieure sans air. Lorsqu'il est chaud, verser de l'eau froide sur la plaque inférieure pour permettre à la vapeur de s'échapper et placer le pain sur une grille, sur une feuille de papier pour que les marques ne restent pas. Avant cela, n'oubliez pas de donner au pain la forme que vous souhaitez et de faire quelques entailles pour qu'il monte et s'ouvre.

Nous y mettons le pain pendant une demi-heure, puis nous retirons le plateau du cuiseur à vapeur et nous baissons la température à 200° et la maintenons pendant une heure.

Mon conseil est d'essayer avec le même pain, comme je l'ai fait avec différentes quantités de farine complète et de farine blanche, avec de l'air et sans air, avec de la farine de blé, d'épeautre et de seigle... et c'est la version que j'ai le plus appréciée. Mais c'est une question d'essais et d'erreurs. Si votre maison est très humide et que la croûte ne craque pas, vous pouvez utiliser de l'air pour les 20 dernières minutes afin que la croûte durcisse et craque.