Pommes de terre et avocat avec œufs pochés

Préchauffer le four à 190°C. Mettre les tomates sur une plaque de cuisson, ajouter une cuillère à café d'huile, du sel et du poivre. Faire cuire au four pendant 30 minutes.

Nettoyer les pommes de terre et les râper. Enlever l'excès d'eau avec un essuie-tout. Couper l'avocat en tranches et le mélanger dans un grand bol avec la pomme de terre et le piment jalapeño haché. Assaisonner de sel et de poivre.

Faire cuire le mélange dans une poêle à frire à feu moyen. Remuer pendant les 5 premières minutes et aplatir le mélange en forme de crêpe. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elle devienne brune et la retourner. Râper un peu de parmesan sur le dessus.

Pendant ce temps, pocher un œuf dans de l'eau bouillante avec un peu de vinaigre.

Pour servir, retirer la crêpe de la poêle et la couper en quatre. Placer les tomates dans l'assiette, les quartiers de crêpe, l'œuf poché sur le dessus et garnir de coriandre (facultatif).