Spaghetti à la patate douce et sauce coco 🍠🥥

Couper la patate douce en tranches et la faire cuire jusqu'à ce qu'elle puisse être percée avec une fourchette (je la fais dans le Lékué, 7 minutes au micro-ondes).

Pendant ce temps, couper la courgette en cubes de taille moyenne. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive et les assaisonner. Réserver.

Lorsque la patate douce est prête, bien l'écraser (sauf deux ou trois tranches qui seront coupées en dés).

Ajouter le lait de coco à la purée de patates douces et bien mélanger. Saler au goût et ajouter à la poêle la courgette et la patate douce coupée en dés. Baisser le feu à moyen et laisser la sauce réduire.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes sans gluten avec les œufs.

Une fois prêt, écaler les œufs et mélanger les pâtes avec les légumes et la sauce. Laisser reposer pour que les saveurs s'imprègnent.