Omelette au potiron, à la feta et au pesto rouge

Couper le potiron en petits cubes.

Badigeonnez les morceaux d'huile d'olive et mettez-les au four pendant 35 minutes à 180ºC ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et commencent à brunir.

Pendant la cuisson du potiron, préparer le pesto. Mixez les tomates, l'huile d'olive, le pecorino, les pignons de pin et le basilic jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Vous pouvez ajouter une gousse d'ail si vous aimez la saveur.

Couper la feta en dés.

Battre les œufs et les saler.

Ajouter à l'œuf le potiron, la feta et 5 généreuses cuillères à café du pesto que vous avez préparé.

Chauffer une poêle à frire antiadhésive avec de l'huile d'olive et, lorsqu'elle est chaude, y verser le mélange.

Cuire pendant 1 minute à feu moyennement élevé et retourner.

Laisser cuire un peu plus longtemps (2 minutes à feu légèrement plus doux) et servir bien chaud.