JOUES IBÉRIQUES CUITES À BASSE TEMPÉRATURE AVEC PEDRO XIMENEZ

313Kcal (joues uniquement) HC 13g G 9g P 23g 431Kcal (joues avec purée de pommes de terre) HC 29g G 14g P 26g Ingrédients (4 portions) - 4 joues de porc ibérique - 250 g de bouillon de poule - 200g d'échalotes - 200g de vin pedro ximenez - 10 g d'huile d'olive - Poivre - feuille de laurier - Sel

Mettre les joues en saumure, avec quelques boules de poivre et quelques feuilles de laurier. 50 g de sel par litre d'eau. Laisser reposer pendant 8 à 24 heures.

Sécher les joues, les saisir dans une cocotte d'un seul côté et les réserver.

Éplucher et hacher les échalotes et les faire pocher dans la même poêle avec l'huile d'olive à feu moyen.

Lorsqu'il commence à se colorer, ajouter le bouillon, le et le Pedro Ximenez. Faire cuire jusqu'à réduction de moitié.

Tassez les joues 2 par 2 et répartissez les échalotes pochées à l'intérieur.

Nous les faisons cuire pendant 36 à 48 heures avec la rôtissoire à 65°C.

Après la cuisson, refroidissez rapidement les sachets en les plongeant dans de la glace si vous ne les consommez pas tout de suite. Conservez-les au réfrigérateur pendant une semaine ou congelez-les. Si vous les consommez immédiatement, ouvrez le sac, retirez les joues et versez le liquide avec les échalotes dans une cocotte et laissez réduire jusqu'à ce qu'il devienne une sorte de caramel. Passez ensuite les joues dans la cocotte en les recouvrant plusieurs fois de caramel.

Servir la joue sur une bonne purée de pommes de terre (recette dans un article précédent) et napper d'un peu de caramel d'échalotes.