Aubergines farcies au quinoa, au soja et au fromage

Hydrater le soja texturé dans de l'eau chaude pendant environ 10 minutes (ou 20 minutes dans de l'eau froide). Faire bouillir le quinoa pendant environ 15 minutes. Lorsqu'il est prêt, l'égoutter et le réserver. Couper l'aubergine en deux et faire des entailles en X, sans toucher la peau.

Assaisonner l'aubergine avec de l'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel et la faire cuire au four à 180ºC (préchauffé) pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Une fois la cuisson terminée, retirer la chair de l'aubergine à l'aide d'une cuillère et mettre la peau de côté.

Pendant que l'aubergine cuit au four, mettre un peu d'huile d'olive extra vierge dans une poêle : Mettre un peu d'huile d'olive extra vierge dans une poêle et faire revenir l'oignon haché à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez ensuite la chair de l'aubergine et le soja texturé bien égoutté. Faites revenir pendant quelques minutes et ajoutez la tomate concassée. Baisser le feu et laisser réduire pendant environ 5 minutes. Épicez selon votre goût.

Mélanger le contenu de la poêle avec le quinoa et remplir l'aubergine. Ajouter de la feta sur le dessus.

Faire cuire au four pendant 5 minutes supplémentaires.