SOPA DE SETAS (sopa de pollo versión vegana)

Lavamos y cortamos las setas y las verduras. La cebolla a juliana, el ajo y el apio picaditos. La patata pelada y a dados la zanahoria a rodajitas. Y las setas a juliana.

En una olla calentamos un chorrito de AOVE y añadimos la cebolla, el ajo y el apio, dejamos pochar a fuego medio y añadimos las patatas y la zanahoria. Añadimos las setas a tiritas y las espinacas, salteamos todo junto y cuando las espinacas empiecen a cocerse, añadimos pimienta negra al gusto.

Removemos y añadimos el caldo de verduras, mejor si es casero. Yo eché 1 litro y medio más o menos. Dejamos hervir a fuego medio hasta que la patata y la zanahoria estén blandas. Rectificamos de sal y retiramos del fuego.